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"Kobra" ist eine scharfe Toma- ten- und Meerrettichsoße, die in der russischen Küche gerne zu deftigen Mahlzeiten gereicht wird, z.B. wie zum klassisch-russischen Schaschlik. Ebenso kann man die würzige Soße auch mit frisch gebackenem Brot genießen.

 

Grillen wie im Kaukasus

– die russische Art Schaschlick zu genießen

Die Russen haben es sich längst zur Tradition gemacht, in den warmen Monaten Schaschlik-Essen zu veranstalten. So kommt bei einem russischen Picknick oder Grillvergnügen auf jeden Fall Schaschlik auf die Teller.

Mangal-GrillDas russische Schaschlik wird traditionsgemäß auf einem sehr schlichten Grill, dem Mangal, über Holzkohle zubereitet. Der typische Mangal-Grill besteht aus einer rechteckigen Edelstahl- oder Blechwanne mit Löchern zur Belüftung im Boden. In Russland kommt es auch schon mal vor, dass das Fleisch über einem mit Kohle gefüllten Graben im Boden gegrillt wird.

Das Wort Mangal bezeichnet aber auch das Zusammensein von Familie und Freunden, bei dem das Schaschlik genossen wird. Was das Schaschlik auszeichnet, ist die besondere Art der Zubereitung.
Foto: By Loyna / Wikimedia
Zur Zubereitung von Schaschlik wird das Fleisch zunächst in kleinere Würfel geschnitten und für Stunden oder Tage mariniert, was ihm den besonderen Geschmack verleiht und es zarter macht. Nach dem Zusammenstecken mit den übrigen Zutaten (z.B. Zwiebeln, Paprika, Tomaten, Zuchini etc.) auf den Schampur (Schaschlikspieß aus Holz oder Metall), wird dieser über offenen Feuer oder am besten über sehr heißer Holzkohle direkt gegrillt.
Wichtig bei der Zubereitung von Schaschlik ist, die Fleischstücke nicht zu eng neben einander aufzuspießen. Sonst bleibt das Fleisch in der Mitte roh. Danach wird Schaschlik meist direkt vom Spieß, oft ohne Sauce oder weitere Gewürze verzehrt.
Und wenn es besonders gut schmeckt, sagt man in Russland: Dieser Schaschlik ist ein wahrer Leckerbissen!

Schaschlik ist ein traditioneller Imbiss in turksprachigen Ländern, in Russland, dem Kaukasus und in Teilen Südosteuropas (u.a. Serbien und Ungarn), wo sie an Ständen angeboten werden. Viele der in ganz Russland verbreiteten Schaschlikrezepte stammen ursprünglich aus dem Kaukasus. Dabei haben Sie nur wenig gemeinsam mit dem geschmorten Schaschlik, welches wir hier in Deutschland kennen.
Wer die russische Version noch nicht probiert hat, hat jedenfalls echt was verpasst.

Ausgewählte Anbieter von Mangal-Grills:

Mangal-Grills von Bruder-Herz Mangal-Grills von Edel Design Mangal-Grill von IvanGrill
BENE Mangal-Grill von Posylka MEGA Mangal-Grill von Posylka Mangal-Grill von Thüros

Wie bereits oben erwähnt ist bei der Zubereitung von Schaschlik das Entscheidende die Marinade.

Neben Lamm werden gern Rind, Schwein, Geflügel oder Fisch verwendet. Wichtig ist nur, dass das Fleisch eine gute Qualität hat und schön durchwachsen ist, weil es sonst auf dem Grill zu schnell trocken wird. Sie können zusätzlich etwas Speck zwischen die Fleischstücke schieben. Der wird auf dem Grill herrlich kross.

Wichtig ist die Marinade, die dem Fleisch Würze verleiht und es besonders zart und saftig werden lässt. Essig, Zitronensaft und andere saure Flüssigkeiten verleihen dem Fleisch eine feine Note. Außerdem zersetzen sie das Eiweiß im Fleisch, machen es dadurch bekömmlicher und schützen vor Bakterien. Man sollte auf jeden Fall beim Marinieren von Schaschlik auch Öl verwenden, damit das Fleisch zart bleibt statt auszutrocknen.

Zuerst wird das Fleisch in 3 bis 4 Zentimeter große Würfel geschnitten und dann trocken in einem Topf abwechselnd mit Zwiebeln und Gewürzen aufgeschichtet. Anschließend lässt man alles eine Stunde stehen, dann wird es mit der Marinade aufgefüllt. Alles muss nun gut vermischt werden. Das Fleisch sollte mindestens 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank marinieren. Je nach Geschmack auch gerne länger, nicht selten wird in Russland das Fleisch sogar bis zu drei Tage mariniert.

Nach dem Marinieren das Fleisch auf Spieße stecken und heiß grillen.

Vorschläge für Schaschlik-Marinaden:

Mineralwasser-Marinade
– 1 kg Schweinenacken
– 5 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
– 2 TL Salz
– 1 TL Paprikapulver
– 1 TL Oregano
– 1 TL Koriander
– 1 TL Senfkörner
– Marinade zu 3/4 Mineralwasser mit Kohlensäure und 1/4 Essig.
Kefir-Marinade
– 1 kg Schweinenacken
– 6 Zwiebeln in Ringe geschn.
– Pfeffer und Salz aus der Mühle
– ca. 1,5 Liter Kefir
– Gewürze nach Belieben
Bier-Marinade
– 1 kg Schweinenacken
– 6 Zwiebeln in Ringe geschnitten
– Pfeffer und Salz aus der Mühle
– 4 Knoblauchzehen
– 4 Lorbeerblätter
– 8 bis 10 Wacholderbeeren
– ca. 1,5 Liter Bier